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GUTIERREZ COLOSIA: El Vino único de Jerez


Dans le triangle du Jerez, il y a Puerto de Santa Maria, le long du fleuve Guadalete. C’est là qu’a élu domicile Gutierrez-Colosia, l’une des très belles bodega artisanale et familiale de la région, au creux de la baie de Cadiz. La belle autochtone chantée par Luis Mariano qui ‘a des yeux de velours et ne pense qu’à l’amour’. La mythique Andalousie s’offre à nous.

D’abord, on se laisse très vite charmer par ces rues désertées, par un chaud après midi de juin. Les murs blancs de l’architecture mauresque reflètent le soleil de plomb. Après quelques tentatives de déambulation dans ces rues presque vides où chaque commerce indique ne pas réouvrir avant 18h, on comprend vite qu’il faut imiter l’indigène et faire retraite à l’ombre. La siesta n’est pas réservée qu’aux andalous après tout, à cette heure de l’après-midi ou notre ombre semble plaquée au sol et le temps en suspens.

Le matin, à notre arrivée, nous avons fait la connaissance de Carmen, la maîtresse de maison appelée localement ´bodeguera’.
Elle gère la maison avec son mari et ses 2 filles; L’une d’elles, Carmen Jr. est d’ailleurs présente ce matin pour notre visite.
Nous avons pour mission de comprendre le système de production des vins de Jerez, trop souvent mal compris ou carrément incompris dans leurs admirables qualités ou leur occasions de consommation. Et bien sur d’apprendre a les differencier. Plus simple qu’il n’y parait avec quelques notions de base.

Ce qu’on appelle communément le triangle de Jerez, la zone située entre Puerto de Santa Maria, Jerez de la Frontera et Sanlucar de Barrameda, est le lieu de production historique et unique du Jerez.
Sa position particuliere entre l’Atlantique, la riviere (Guadalete) et le parc national de Donana y fait régner un micro-climat unique qui représente le terroir de la region. Un terroir ‘aérien’ plutot que terrien.
Le vin de base issu du cépage Palomino, qui entre dans la composition des Jerez secs n’est qu’un préalable. Ce que le pierre brute est au sculpteur. La matière de base, qui sera faconnée par le climat, le travail du bodeguero et l’élevage. C’est dans ces 3 notions que va se construire le vin, et non d’abord à la vigne comme c’est le cas habituellement.

Aux environs du mois de décembre, les mouts de Palomino sont degustés puis classifiés entre Fino (un vin léger, pur, salin, généralement issus des sols crayeux Albariza) et Oloroso, des vins plus puissants et charnels issus de terrains plus argileux. Ils sont alors mutés (fortifiés) à des degrés divers puis dirigés vers le type d’elevage souhaité: sous voile (appelé ‘flor’ ici en Espagne) pour les finos, un procédé qui ménage l’oxydation des vins et produit un style léger et frais, idéal pour l’aperitif. C’est le vin dont la couleur est la plus pale. Le vent d’Ouest, le Poniente et la présence toute proche de l’Atlantique vont favoriser l’apparition naturelle du voile.
Emmenés par Carmen, on vit à l’intérieur du chai la présence des éléments dans une atmosphere moite. Une anti-climatisation peu propice au confort thermique mais essentielle à la fabrique du Jerez. L’humidité pousse meme sur les murs. On sort? Un peu de patience…

L’Oloroso sera advantage fortifié pour empecher le voile de se développer (il meurt de facon spontanée à partir de 17/18 degrés d’alcohol) et etre elevé uniquement au contact de l’air ambiant, sans voile. Cela lui donne sa couleur foncée. Au milieu, l’Amontillado (le sherry des 'vrais amateurs', reconnait Carmen) est un fino qui sera muté à nouveau pour tuer le voile, puis elevé de facon oxidative. C’est un vin métisse, dont la couleur et les nuances aromatiques se situent à mi-chemin entre le fino et l’oloroso. 2 mondes dans une seule bouteille.

L’elevage en Solera assure la consistance du style et annule tout effet millésime.

Voila pour l'aspect un peu technique. En laissant meme de coté les Palos Cortado et les Jerez sucrés (Moscatel, Cream, Pale Cream), le champ des accords possibles dans la gamme des vins secs est immense. Un jambon Iberico, des olives et des amandes vont magnifier un Fino au bord de la piscine.

Une carne en salsa tiendra tete à l’Oloroso. Un boeuf au saté se fera déglacer en bouche par un Amontillado. Sommeliers, amusez-vous. amateurs, tentez! Novices, découvrez! The sky is the limit.
Notre visite s’achève par un somptueux déjeuner maison qui nous laissera jouer à loisir avec les associations (faites entrer en procession les calamars frits, poissons rôtis légumes grillés, pommes de terre en salade…). On hésite entre honorer tout de suite les plats ou entamer enfin la conversation avec la jolie Carmen Jr., qui vient d’ouvrir à 100m de là un bar à Jerez ou les vins de la maison infiltrent une large gamme de cocktails originaux (“Bespoke”).

Cette journée nous confirmera s’il en etait besoin que le Jerez est un véritable vin de repas. Et que c’est une région ou l’on reviendra tant il est facile d’en éprouver le charme.

Pour en savoir plus:

https://www.sherry.wine/
Sherry, by Julian Jeffs
The Big Book of Sherry Wines, Ed. César Saldaña

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