Définition Toro Albalá
Embouteiller le temps.
Histoire Toro Albalá
Toro Albalá est une maison unique. Son histoire remonte à 1844, quand la famille Prieto commence à faire du vin et à l’élever (ils ont à la fois “cosecheros” et “criaderos”, comme on dit en Andalousie); il s’agit principalement de qualité ‘fino’. Au fils des décennies, ont été entreposés dans la “nave de crianza” (la nef d’élevage) des vins qui comptent aujourd’hui parmi les plus vieux de la région et même de toute l’Andalousie. Grâce à ses grands parents, Antonio Sánchez possède aujourd’hui des vins sans pareils. Ou peut-être serait-il plus juste de dire qu’il en est possédé. Possédé, non seulement par ces vins historiques, mais aussi par l’histoire et la culture de la région. Il a ainsi réuni une collection de plus de 4.000 pièces archéologiques ramassées dans ses vignes au cours des années. Antonio est œnologue, alchimiste, inventeur et passionné par tout ce qui a trait au Pedro Ximenez.
Son domaine et ses “naves de crianza” originelles se trouvent dans la localité d’Aguilar de la Frontera. Antonio a également achetés de vieilles caves à Moriles et à Lucena, qui contiennent des trésors de vieux Pedro Ximenez.
Montilla-Moriles est surtout connue pour ses vins doux - et il y en a ici de toutes sortes et de tous les âges. Les vins (qui proviennent de raisins blancs) ont une teinte brune, presque noire, parfois. Ils sont de parfaits compagnons pour les desserts au chocolat. Nous avons nous-mêmes constitué une petite collection de ces vins uniques, qui compte parmi les plus étendue au monde pour ce type de produits.
Variétés
Un seul cépage, ici : le Pedro Ximenez (P.X.). Une variété délicate que l’on rencontre surtout à Montilla-Moriles, et un peu dans le Priorat, où l’on trouve de très vieux P.X.
Elle n’est pas tellement appréciée des viticulteurs, à cause de sa peau très fine, presque transparente, et donc très sensible à l’humidité et à tous les problèmes et maladies qui en découlent. D’où le fait qu’on ne la trouve presque pas à Jerez de la Frontera, où les vents marins abimeraient les raisins de P.X.
C’est pourquoi la DO Jerez a donné le droit à ses producteurs d’acheter des vins de Pedro Ximenez à Montilla-Moriles.
Toro Albalá possède 145 hectares de Pedro Ximenez en propre. Tous cultivés en bio.
Terroir
Les sols comportent beaucoup d’«albarizas», comme à Jerez. Il s’agit de sols riches en carbonate de calcium, avec des sous-sols très pauvres en matières organiques, très peu fertiles – ce sont des sols uniquement minéraux (du calcaire et de la silice, principalement). Ce type de sous-sol présente un fort potentiel d’absorption d’eau (jusqu’à 30% environ).
Le climat est mi-continental, mi-méditerranéen, avec de longs étés très secs et des hivers courts. Le nombre d’heures d’ensoleillement varie en moyenne entre 2800 et 3000 heures par an. La pluviométrie est très faible, ce qui explique la forte teneur en sucre des raisins.
Les vignes sont situées à une altitude variant entre 125 et 600 mètres.
Vinification
Les raisins sont vendangés à la main, dans de parfaites conditions sanitaires. Ils sont ensuite conduits en cagettes jusqu’à la “pasera”, le lieu où les raisins sont séchés au soleil, sur de la toile de jute, pour devenir des “pasas”, ou raisins secs. Ce passerillage dure de 3 à 7 jours, selon l’ensoleillement et la température.
Les raisins contiennent alors tellement de sucre que la fermentation a beaucoup de mal à démarrer. Ils sont donc fermentés à concurrence d’un degré seulement, et mutés à l’alcool jusqu’à atteindre 17%.
Les vins de Reserva vieillissent 25 ans en fûts de chêne américain.
La cuvée Don P.X. Joven, elle, passe 2 ans en cuves inox avant d’être mise en bouteilles.
Toro Albalá possède aussi un véritable trésor de vieux millésimes. Certains ne sont plus disponibles qu’en toute petite quantité, un ou deux fûts seulement.