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Définition Viñatigo

Les anciens cépages des Canaries, revisités par une petite bodega familiale à la pointe de la technologie

Histoire Viñatigo

Ce petit domaine familial a été fondé en 1990. Il est équipé de technologie moderne, et dès le départ, il était évident que l’on cherchait à produire ici des vins de qualité. Derrière ce projet, on trouve un des œnologues et vignerons les plus importants des Canaries: Juan Jesús Méndez. Professeur à la faculté de chimie et d’œnologie de l’université de Tenerife, il a mené bon nombre de recherches scientifiques sur les cépages. La récupération des vieux cépages est d’ailleurs une des grandes ambitions depuis 1995.

Au départ, principalement à travers l’élaboration de cuvées monovariétales, pour faire mieux connaître au consommateur le goût des différents raisins. Entretemps, d’autres vins ont vu le jour, et notamment une cuvée haut de gamme, en assemblage cette fois. Depuis 2003, Méndez a aussi démarré un superbe projet sur l’Ile du Fer (El Hierro), la Bodega Tanajara, et un an plus tard, dans la Valle de Guerra (Tacande), située au nord de Tenerife, dans la dénomination Tacoronte-Acentejo.L’épicentre des 3 projets reste à La Guancha, là où se trouve la bodega de Viñatigo; on y réalise bon nombre de travaux de recherche et développement. Grâce à Viñatigo, les vins des Canaries comptent sans doute parmi les plus belles découvertes du vignoble espagnol. Encore méconnu, le vignoble des Canaries est pourtant riche de son histoire et de ses cépages autochtones, qui plus est non greffés sur porte-greffes américains, comme c’est une obligation partout ailleurs en Europe; ils sont ‘pie franco’.

Le nom de viñatigo évoque le laurier sauvage, ou laurisilva: c’est un buisson qui atteint souvent la taille d’un arbre, et que l’on ne trouve plus en Europe qu’aux Canaries et à Madère.

Complètement protégées de nos jours, les forêts de laurisilva sont un héritage du passé: elles existaient déjà au Jurassique.

Variétés

Les Canaries présentent une grande richesse en termes de cépages et cette richesse pourrait bien être un des piliers de leur développement viticole futur.

C’est surtout à partir de 1490 que les différents cépages ont été apportés dans les îles, par les colons de différentes origines (Espagne, mais aussi Portugal, France et Italie, notamment). Chacun apportant avec lui les cépages de sa région et ses méthodes de culture. Ce qui fait des Canaries le premier vignoble du “Nouveau Monde” de l’histoire.

Avec le phylloxéra, à la fin du 19ème siècle et au début du 20ème siècle, les viticulteurs européens ont dû replanter leurs vignes avec des plants résistant à la maladie, à savoir des variétés sur-greffées sur pieds américains. En conséquence de quoi, bon nombre d’anciennes variétés, non replantées, on totalement disparu. Heureusement, la maladie n’a pas atteint les Canaries – c’est une des rares régions au monde à avoir été ainsi épargnée; d’où le grand nombre de cépages encore présents dans l’archipel (plus de 80), tous plantés franc de pied, et dont certains n’existent plus qu’à cet endroit du monde. Voici les principaux :

CÉPAGES BLANCS:

Listán blanco: c’est le cépage le plus répandu aujourd’hui aux Canaries; il est très semblable au Palomino de Jerez. C’est une variété très productive, qui, toutefois, lorsqu’elle est plantée en altitude, peut produire des vins plus complexes et avec une meilleure acidité. Bien qu’elle soit la plus plantée dans les îles, Viñatigo ne l’utilise quasiment pas.

Malvasía: c’est le cépage le plus important des Canaries, historiquement, car c’est lui qui produisait le fameux «Canary wine» des Anglais, entre le 16ème et le 18ème siècle. Cette variété est assez semblable à la Malvoisie de Madère (Malmsey), à celle de Sitges (confer Jané Ventura) ou à celle de Lipari; on l’appelle aussi Malvasía Candia. Elle n’a rien à voir avec la Malvasía que l’on rencontre dans la Rioja et dans d’autres régions d’Espagne, par contre.

La Malvasía que l’on trouve à Lanzarote, et qui y est très répandue, est quant à elle un croisement entre la Malvasía Candia et le Marmajuelo. La Malvasía Candia préfère les vignobles de basse altitude, car elle a besoin de chaleur. On la trouve donc principalement en dessous de 300 mètres d’altitude.

Gual: c’est un cépage très délicat, surtout pendant le processus de maturation. Il n’est plus présent qu’à Madère, Tenerife, El Hierro et La Palma. C’est un des cépages blanc qui vieillit le mieux. Les vins qui en sont issus sont riches en glycérol, pleins en bouche aussi mais ils contiennent également du whiskylactone, une molécule qui désarçonne plus d’un dégustateur, ceux-ci prenant à tort son goût pour celui des fûts de chêne. Vu son cycle de croissance court, le Gual préfère lui aussi les vignobles de basse altitude. Il est un des premiers à être récolté aux Canaries, en août.

Marmajuelo: on ne le trouve qu’à Tenerife et El Hierro; jusqu’à présent, on n’a pu lui trouver aucune parenté génétique avec d’autres cépages. Comme le Gual, c’est un raisin à cycle court, et comme lui, il convient mieux aux vignes situées à faible altitude.

Comme le Gual, le Marmajuelo produit des vins puissants et structurés, complexes er bien mûrs, alliant une belle aromatique et une acidité élevée.

Vijariego blanco: de tous les cépages blancs, c’est celui qui présente la plus forte acidité. Il préfère l’altitude, car son cycle est long – ce sont toujours les derniers raisins ramassés. On le trouve surtout à Tenerife et El Hierro. Son acidité et sa typicité aromatique en font un cépage particulièrement adapté à la fermentation en barriques.

CÉPAGES ROUGES:

Listán negro: c’est le plus répandu des cépages rouges aux Canaries. Très résistant et très productif, il est comparable au cépage Mission en Californie et à la Criolla en Argentine. C’est un cépage très facile, ce qui explique qu’il ait été planté de manière très intensive. D’un point de vue technique, ce cépage est peu intéressant, toutefois, du fait de sa structure légère et de ses hauts rendements. On ne l’utilise pratiquement pas chez Viñatigo.

Negramoll: deuxième cépage rouge par ordre d’importance aux Canaries, il est apparenté génétiquement au Sumoll de Catalogne (confer Jané Ventura). C’est un raisin très délicat dont le rendement est très irrégulier selon les années. Ses tannins sont souvent dans un état avancé de polymérisation, doux avec des arômes de toffee, et c’est pourquoi on l’utilise volontiers dans les assemblages pour assouplir les vins. Vijariego negro: très rare, on ne le trouve plus que dans les Alpujarras, en Andalousie, dont il est probablement originaire. Son cycle est long, aussi le plante-t-on surtout en altitude. Il ne craint pas le froid. La récolte est assez tardive: fin octobre début novembre.

Les raisins sont plus gros que la moyenne; mais ils ne manquent pas de subtilité, pourtant. Les vins qui en sont issus se caractérisent par une belle acidité, des tannins doux et délicats, avec un bon potentiel de polymérisation. S’ils sont bien vinifiés et bien élevés, ils acquièrent même de la complexité; leur "marque de fabrique" est un beau bouquet de fruits rouges. Ils évoquent presque le Bourgogne.

Tintilla: très rare. Cette variété n’a aucune parenté avec la fameuse Tintilla de Rota, de Cádiz (elle même apparentée au Graciano). Ses grappes et ses baies sont petites. Il est très peu productif (jamais plus d’un kilo par plant). Avec son très long cycle, il se plaît mieux en altitude – plus de 600 mètres. Il se récolte début octobre. Les vins qui en sont issus présentent une très bonne acidité et de la concentration, gage d’une bonne garde, ainsi que des notes de fruit noir et chocolat au nez.

Baboso negro: cette variété, la dernière en date récupérée par Viñatigo est devenue la cocheluche des vinificateurs des Canaries. Le Baboso est très peu productif. On en trouve surtout sur l’île d’El Hierro, ainsi que quelques parcelles sur Tenerife. Génétiquement, il est très proche de l’Alfrocheiro Preto portugais et du Bruñal, qu’on trouve en Castille, dans la nouvelle dénomination Arribes. De tous les cépages des Canaries, c’est le plus délicat, avec sa peau très fine. C’est pourquoi on le plante surtout sur le littoral, ou bien, s’il la parcelle est située plus haut, on l’oriente toujours au Sud, car il ne supporte pas l’humidité. Son cycle est court, on le récolte début septembre. Il présente une bonne acidité, et surtout une étonnante concentration. Les vins qui en sont issus présentent des notes de fruit noir bien mûr et des tannins délicats.

Terroir

Les sols sont principalement volcaniques, mais l’on note de grosses disparités entre les différentes zones, et même au sein d’une même localité.

A Ycoden-Daute-Isora: A La Guancha, où est située la cave, les sols sont très volcaniques; ils sont à la fois bien drainants et aérés.

Mazapé: à 160 mètres d’altitude, on trouve un terroir de ‘mazapé’, à savoir un mélange de graviers volcaniques et d’argile. On y a planté principalement du Marmajuelo, de la Malvasía, du Negramoll et du Vijariego blanco. Le climat est ici d’une douceur toute atlantique, avec une excellente exposition au soleil.

Cabo Verde: à 390 mètres d’altitude, tout près de la bodega, ces sols volcaniques très bien drainés sont plantés principalement de Baboso.

El Palmar: entre 600 et 700 mètres d’altitude. Sols d’érosion du massif de Teno, mélange de cailloux et d’argile. Les vignes, plantées uniquement de Tintilla, sont situées dans une vallée au climat exceptionnellement favorable.

San Juan Degollado: sols formés par le mont Culata, tout proche. Le climat est très atlantique (nous sommes tous près de la mer); on y trouve du Gual, du Marmajuelo, de la Malvasía et du Muscat.

A Tacoronte-Acentejo: Dans la Vallée de Guerra, à une altitude de 150 à 250 mètres, on trouve deux parcelles distinctes: Viñaten (9 ha) et La Espinosa (4 ha). L’orientation des vignes est totalement au Nord; le climat est doux. Les sols décomposés du massif de l’Anaga, principalement volcanique – graviers et argiles. Les deux parcelles ont été plantées avec à l’esprit le vin qu’on voulait y produire (le Tacande). Il s’agit donc de Baboso et de Negramoll sur les parties basses, et de Vijariego et de Tintilla dans les parties hautes, plus froides.

Vinification

Tous les vignobles de Viñatigo sont palissés, afin de mieux contrôler chaque cépage.A l’origine, les vignes étaient soient conduites en gobelet, soit en pergolas (dans les zones que les Portugais avaient colonisées).

Compte tenu du relief et des nombreuses plantations en terrasses, les travaux des vignes ne peuvent se faire qu’à la main. Et notamment les vendanges, bien sûr.

Ici, la philosophie est de vinifier en respectant au maximum les raisins, afin que les vins illustrent au mieux les propriétés de chaque cépage et de leur terroir.

La récolte s’effectue en bacs de 20 kg. Les raisins sont refroidis à la neige carbonique pendant une journée avant le démarrage de la vinification proprement dite. Celle-ci met à profit la gravité – la bodega est construite sur le flanc d’une colline abrupte. Après un pressurage tout en douceur, les vins blancs sont décantés pendant 24 heures puis fermentés à une température de 16°C. Après la fermentation, les vins sont soutirés, clarifiés et stabilisés par le froid de l’hiver, puis embouteillés.

Le Gual, lui, est affiné au moins un an en cuves inox avant d’être mis en bouteille.

Le Vijariego blanco est fermenté en barriques de chêne de l’Allier; il reste sur ses lies pendant 6 mois, période pendant laquelle il est régulièrement bâtonné. Puis il passe encore quelques mois en cuves inox cuves avant d’être embouteillé.

La cuvée “Malvasía clásico” est une vendange tardive. Les raisins sont passerillés sur souche jusqu’à ce 30% des baies soient desséchées et qu’elles atteignent un alcool potentiel de 18°. Après la récolte, les raisins sont macérés pendant 24 heures. La fermentation s’arrête naturellement aux alentours de 15° d’alcool, avec un sucre résiduel de quelque 60 grammes. Puis le vin est encore élevé pendant 2 à 3 mois dans des fûts de chêne.

Pour la vendange des cépages rouges, le critère essentiel est la maturité phénolique. Pour la contrôler, pendant le dernier mois avant la récolte, les pépins sont dégustés régulièrement.

Une fois la vendange effectuée, les raisins sont apportés aussi vite que possible à la cave où ils sont transférés par gravité dans les cuves de macération. Après cette macération, c’est la fermentation alcoolique, qui dure d’une à deux semaines selon le cépage et le millésime; les vins effectuent ensuite la fermentation malolactique, puis sont logés en fûts. La durée d’élevage est adaptée en fonction des dégustations effectuées sur les fûts.

Viñatigo - Vins espagnols
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