Voor de zoete wijnen, de befaamde Pedro Ximenez, wordt een heel apart procedé toegepast: na de pluk worden de druiven op matjes te drogen gelegd tot wanneer ze indrogen tot rozijntjes. Deze rozijntjes worden dan geperst tot een uiterst zoete nectar met zoveel suiker dat ze niet kunnen uitgisten. Vandaar dat ze enkel vergist worden tot 1% en daarna gemuteerd met wijnalcohol tot 17%. Vele domeinen hebben gemillésimeerde vaten met ware schatten tot meer dan 100 jaar oud. Commerciële zelfmoord om dit soort wijnen te vermarkten, maar de moeite waard om te ontdekken!
Vandaag krijgt deze streek in Spanje meer en meer aandacht bij de jonge sommeliers (net zoals Sherry). Het is een wijnstreek met een enorme rijkdom aan wijnen en stijlen. Naast de restzoete PX ontdekt met nu ook de veelvoud van stijlen van de droge gerijpte varianten.